"kaninchen festlich"

diese rezeptur widme ich michi und seiner freundin vom youtubekanal kochlust :)

 

 

kaninchen festlich“

 

kleine anmerkung:

 

es mag alles etwas kompliziert erscheinen, jedoch es sieht nur so aus. ich habe mir die arbeit gemacht es so gut wie möglichst zu beschreiben und auch durch einzelne schritte zu verdeutlichen, welche freude, welche zuneigung und genuss hinter dieser zubereitung steckt. für mich bedeutet kochen LEIDENSCHAFT !

 

kaninchen ist ein sehr gutes, wohl zu den gesündesten fleischsorten zu zählende fleisch. im gegensatz zu den immer so hochgejubelten putenfleisch.

unterschied zwischen kaninchen und hase:

kaninchen ist zucht und hell in der fleischfarbe, mild fein im geschmack. der hase ist ein wildtier, genauso gesundes empfehlenswertes fleisch, dunkler in der farbe und kräfiger im geschmack, nicht jedem das seine, typischer wildgeschmack !

 

 

 

kauft ganzes kaninchen. fleischer soll es euch so zerteilen, in 2 schultern ( nur das schulterblatt entfernen – sauber ausgelöst und nicht zerrissen ), 2 keulen,  sowie den beiden rückenfilets ( sauber ausgelöst ), brust, rücken – und schulterknochen.

kopf kann der fleischer behalten. :-)

brust, rücken – schulterknochen ( fachlich bezeichnet karkasse )in 10 x 10 cm grosse stücke zusammen hacken lassen. damit machen wir die geile grundsauce oder auch grandjus genannt.

 

dazu benötigen wir:

1lt rotwein ( muss nicht der teuerste sein, aber auch kein billiger fussel. würde sagen zweigelt ist gute wahl ), halber Tl thymian getr., 1 sternanis, 3 wachholderbeeren, 5 körner korianda, 1 kardamomkapsel, 1 El schwarze pfefferkörner, 1 kapsel langpfeffer, halber Tl kreuzkümmel ganz, messerspitze frisch geriebener ingwer, 3 El meersalz grob, 1 El kristallzucker, 3 El preiselbeerenmarmelade grob – herb ( nicht so süsse ), 2 El tomatenmark, 3 El weizenmehl griffig, kokosfett ca. 120 gr., 100gr karotten gereinigt nicht geschält, 2 stück zwiebel mit schale, 200 gr sellerieknolle gereinigt mit schale, 200 gr grüne vom lauch.

 

kokosfett in mittelhohen topf geben ( ca. 7 liter ) und richtig heiß werden lassen. dann die gehackten knochen rein geben und gut anbraten ( nicht zu viel umrühren zu anfangs). danach schön durch rösten damit es schöne farbe bekommt ( schön dunkles braun, jedoch nicht schwarz ! ). anschliessend gibt man die gewürze bei;

sternanis, korianderkörner, kardamom, pfefferkörner, thymian, langpfefferschote, kreuzkümmel ganz, ingwer, wachholderbeeren mit messer zerdrückt, meersalz, kristallzucker. das ganze nun ca. 10 minuten gut durchrösten, unter häufigem umrühren bei mittlerer hitze ( stufe 4 ). nach der abgelaufenen zeit, gibt man das oben angeführte gemüse, das in 2 cm stücke geschnitten wurde bei und röstet das ganze nun weitere 15 minuten durch.

nach dieser zeit, kommt das tomatisieren. dazu gibt man in diesem falle, das tomatenmark, preiselbeeren und das mehl bei und röstet das ganze durch häufiges umrühren, gute 5 minuten gut durch. ACHTUNG ! das tomatenmark nicht anbrennen lassen, sonst versaut man sich die sauce, schön durchrühren bei mittlerer hitze ( 4 stufe ).

so nun genug gerührt, löschen wir mit dem rotwein ab und setzt sofort den deckel darauf und lässt das ganze bei stufe 4 ca. 10 minuten köcheln. nach den 10 minuten, giesst man mit lauwarmen wasser, 1 liter, auf. nach weiteren 15 minuten, wieder 1 liter lauwarmes wasser und beim letzten mal, nach weiteren 15 minuten, giessen wir mit 3 liter lauwarmen wasser auf und deckel drauf. das ganze nun 45 minuten simmerln, heisst knapp vor kochen halten ( ca. 90 grad )

nach abgelaufener zeit, absieben.

zuerst groben stücke mit schaumlöffel ( drahtgitter schöpfer ) entfernen und danach durch feines sieb durchsieben. gemüse kann in diesem falle getrost weggeworfen werden. dies ist hier komplett ausgekocht.

so nun haben wir einen raffinierten klaren kaninchenjus zu unserem „kaninchen festlich.“ :-)

 

 

nun bereiten wir die kaninchenkeulen und schulter vor. wie vorher beschrieben, die keulen haben ihre knochen noch, sowie bei der schulter wurde nur das schulterblatt entfernt bzw. ausgelöst. keulen und schultern mit meersalz, etwas frisch geriebener muskatnuss und saft einer halben zitrone mariniert und ca. 5 minuten ziehen lassen.

in einem mittelhohen kochtopf gibt man nun ca. 60 gr. kokosfett und lässt es gut heiß werden. darin werden nun kräftig zuerst die keulen beidseitig angebraten, bitte erst wenden wenn es sich selbst vom topfboden löst, ca. 5 minuten und dann wenden und erst wenn man keulen gewendet hat, gibt man die schulten bei. die schulten brauchen gut 1/5 der garzeit von den keulen. daher schultern nur auf jeder seite 2 minuten scharf anbraten. wenn man die schultern beidseitig angebraten hat, rausnehmen und auf teller bereitstellen. sind die schultern entfernt, mit dem grundfond vom vortag aufgiessen, so das keulen zur hälfte darin dünsten können. deckel drauf und die keulen abgedeckt schmort lassen bei stufe 4 oder 5 je nach herd. ( schmoren heisst nicht komplett mit flüssigkeit bedecken, im eigenen saft garen ). nach den ersten 15 minuten, keulen wenden.

hat man das wenden der keulen abgeschlossen, legt man nun die schultern bei, sowie 150 gr. in würfeln geschnittene geschälte karotten ( 1x1 cm ), 150 gr pastinaken gleich geschnitten und geschält, sowie 150gr. sellerieknolle gleich geschnitten und geschält. das ganze wird nun ca. in 20 minuten ferig geschmort. das fleisch soll sich ganz leicht vom knochen lösen lassen, dann ist es fertig.

dies ist ein wahrliches festtagsessen. dies hier reicht für ca 3 personen als schönes hauptgericht.

 

wobei man noch das ausgelöste kaninchenrückenfilet hat. dieses könnte man alla minute, rosa abbraten und somit 4 schöne vorspeisen daraus zaubern am nächsten tag. mit etwas rahmpolenta als beigabe, vollendet mit einem tomaten-rosmarinkonfit, gekrönt mit der leckeren sauce vom vortag, ein reduziert zu einer glace.

 

 

zu unserem kaninchen festlich, empfehle ich:

 

leo´s schwarzbrot-servettenknödeln.

 

bezugnehmend auf 3 personen, ca. halben kilo schwarzbrot in würfeln geschnitten, am besten wäre es, halb / halb, das heisst 250gr normales schwarzbrot und 250 gr vollkornbrot, 50 gr. Walnusskerne, 50 gr pignolien. 2 stück jungzwiebel, halber bund petersilie frisch, 3 eier ( eidotter von eiweiss trennen ), 100 ml milch, messerspitze meersalz fein, messerspitze frisch gemahlener pfeffer schwarz, prise frisch geriebene muskatnuss. 1 El butter oder butterschmalz.

 

butter im topf bei mittler hitze ca. stufe 3 langsam zergehen lassen und die grob gehackten nüsse beigeben, walnuss und pinienkerne, sowie den feingeschnittenen jungzwiebel. das ganze gut durch rösten und mit der milch ablöschen, herd abschalten und ziehen lassen. würzen mit salz, pfeffer, muskatnuss.

 

in der zwischenzeit, brot in ca. 1x1 cm gosse würfeln schneiden und in schüssel geben. mit der lauwarmen milch übergiessen und gut durchrühren, überkühlen lassen das temperatur lauwarm ist. dann erst die eidotter unterrühren. eiweiss, prise salz und das ganze steifschlagen. das steife eiweiss nun unter die brotmasse unterheben, sowie die gehackte petersilie ( nicht zu fein hacken )

WICHTIG ! kommt auf das brot drauf an wie frisch es war. wegen der festigkeit der masse. sollte sie zu trocken erscheinen, gibt man noch etwas kalte milch bei. die masse sollte schön compact erscheinen, nicht zu fest, aber auch nicht zu weich. ist zu weich, gibt man etwas schwarzbrot noch dazu.

die masse wird nun auf einer klarsichtfolie bzw frischhaltefolie zu einer stange geformt und fest eng eingerollt ( bitte lasst das blöde umwickeln mit alufolie. ist nicht nötig und belasstet unnütz die umwelt ) damit erhält man eine schöne stangenform, die enden gut abbinden. Achtung, darauf achten das die stangen nicht zu lang werden und somit dann nicht mehr in den kochtopf zum garen passen. diese servietten knödel gibt man nun in ein leicht gesalzenen wasser, das kurz vorm kochen ist ( simmerln – ca. 90 grad ) und lässte sie ca. 35 minuten durchziehen. fertig gekocht, ausgebackt, in schöne scheiben geschnitten, passen sie hervorragend zu dem kaninchen.

 

bleibt was übrig, verwendet sie doch als beilage bei der kanichenvorspeise. als scheibe in butter kurz angebräunt und mit einem esslöffel, herrlichem apfelrotkraut dekoriert, dazu serviert !

 

wünsche allen die es ausprobieren ein gutes gelingen und hoffe, ihr werdet davon genauso begeistert sein wie ich.

 

 

würde mich da auch über ein feedback eurer seit´s freuen, D A N K E im voraus !

bildquellenhinweis http://german.alibaba.com/product-free/rabbit-meat-12189348.html
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Kommentare: 1
  • #1

    Michl (Freitag, 28 November 2014 12:28)

    Hallo Leo :)
    Ich habe jezt einen total wässrigen Mund nachdem ich das durchgelesen habe. Was würde ich jezt dafür geben wenn ich das jezt essen könnte ..... mmmmmmhhhhhhh

    Am Mittwoch nächste Woche ist es soweit, da bekomme ich meinen Hasen. ( Hab heute nochmal nachgefragt, und er sagte mir bei ihm würde es sich um Hasen handeln )
    Freue mich schon sehr darauf.
    Ein paar fragen hab ich noch
    Ich habe immer noch keinen grösseren Topf als 5 Liter, kann ich einfach zum Schluss ein bischen weniger Wasser reingeben ?
    Du schreibst den Grundfond vom Vortag. Heist das wenn ich den Fond mache soll ich den einen Tag rasten lassen, oder kann ich noch am gleichen Tag den Hasen/Kaninchen zubereiten ?

    Das wars auch schon mit meinen Fragen, den Rest müsste ich hinbekommen.
    Auf jeden Fall klingt das schon sehr spannend, und ich freu mich drauf wie sich ein Hobbit Fan darauf freuen würde den neuen Teil im Kino anzusehen.
    Super auch das du gleich eine Beilage dazuschreibst. Ich liebe Knödel, und kenne auch sehr sehr viele Varianten davon, aber von Schwarzbrotknödel habe ich noch nie etwas gehört, deswegen freue ich mich auf die auch ganz besonders. Etwas neues zu kochen ist für mich immer ein grosses Highlight, und hier habe ich jezt gleich zwei davon. Super DANKE :)

    Das ist nämlich echt viel Arbeit was du dir hier angetan hast, alles super zu erklären und zusammenzuschreiben, das auch andere etwas davon haben, Vielen Vielen Dank dafür

    Liebe Grüsse Michl