safran - chili - eisparfait auf granatapfelsirup

heute präsentiere ich euch erneut ein rezept von mir, für ein dessert zum weihnachtsfestabschluss der anderen art

 

 

zutaten :



1 eiklar

6 eidotter

180 gr vollrohzucker

700ml sahne 32 % oder 30%

safranfäden ca. 15 stück

messerspitze vom frischen chili, gut geeignet ist da die sorte purple jalapeno, kann aber auch jede andere art verwendet werden aus dem bereich der mittelscharfen chilis

kleine messerspitze curcumapulver

ganz kleine prise meersalz fein;



curcumapulver und die safranfäden in 150 ml ( von den 700ml ) kalten, flüssigen sahne hineingeben einrühren und stehen lassen.

 

vollrohrzucker, salz, chili (schneidet von der frischen chilispitze etwas ab, sehr wenig und hackt es klein, bewegt sich im gramm bereich ) gebt dazu das eigelb und die vorher genannten zutaten zusammen in eine aufschlagschüssel. nun werden diese zutaten in der aufschlagschüssel über dampf, zu einer schönen masse aufschlagen. ist die masse schön cremig aufgeschlagen, gibt man nun die 150 ml sahne – safran – curcuma – mischung, der eidottermasse bei, unter ständigem schlagen.

nun wird das ganze zu einer rose abgezogen.

 

erklärung : gibt man etwas von der masse auf einen löffel und bläst vorsichtig darauf, entstehen leichte wellen am löffelrücken, es sieht dann so aus, als hätte man ein rosenblatt vor sich. daher nennt man dies „zur rose“ abziehen.

 

hat man diesen schritt erreicht, vom dampf nehmen und stellt nun die schlagschüssel mit der cremigen masse in eine grössere schüssel, die man vorher mit eiswürfeln anfüllte, um nun dort die eidottermasse in der schlagschüssel, kalt zu schlagen. heisst herunter temperieren unter schlagen auf 8 bis 12 grad.

 

ist die masse nun herunter temperiert, gibt man nun den steif geschlagenen eischnee und die steif geschlagene restliche sahne ( 550 ml ) bei und hebt alles gut untereinander. gut mit einander vermengen, am besten verwendet man dazu einen "gummihund" oder auch kinderfeind genannt.

 


hat man alles gut vermengt bzw. unter gehoben, füllt man es in eine silkonkautschukformen, ab. am besten über nacht durchfrieren lassen, oder mindestens 6 stunden bei -22 grad.



auf den zu anrichtenden teller gibt man nun einen schönen saucen - spiegel vom granatapfelsirup, am besten man kauft da sich einen guten etwas dicklichen sirup, richtet das parfait darauf an und dekoriert das ganze noch, mit frischen, darüber verteilten granatapfelkernen.

 

geniesst den feinen samtigen geschmack des safrans und die im hintergrund aufkommende schärfe, die sich dann mit dem granatapfelsirup vermählt und alle drei ein stimmiges geschmackserlebnis abgeben und der wolke 7 empor schweben !

 

 

kleiner tipp zum schluss noch: diese granatapfelkerne sind auch eine gute beigabe bei schönen sommersalaten, oder auch eine herrliche abrundung über gebratenen bzw. gegrillten,  kräftigen fischen.

 

gutes gelingen und eine besinnliche weihnachtszeit :-)

sarfan - chili - eisparfait / nach lchn-rezeptur
sarfan - chili - eisparfait / nach lchn-rezeptur

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